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Por Vivian Mork Yilk

Recorro el sendero en busca de diminutos rizos verdes entre los altísimos abetos que brotan entre el musgo esfagno. Estoy buscando violinistas. En realidad, el nombre común de la parte superior rizada de todas las especies de helechos es fiddleheads. Hay 54 helechos reconocidos, incluidas las colas de caballo, que crecen en los bosques de Alaska, es un bosque fiddlehead. Cuando aparecen por primera vez, están curvados como la cabeza de un violín. Los rizomas de helecho kwlx o fiddlehead son una de mis verduras de primavera favoritas. Según el área y la elevación, la cosecha de fiddleheads ocurre desde finales de marzo hasta junio.

En nuestra historia tradicional tlingit, un grupo de niñas jugaba cerca de un acantilado cuando quedaron atrapadas en un deslizamiento de tierra. Una de las niñas no salió con seguridad y quedó atrapada a mitad de camino. Su cabeza se convirtió en el kwlx, helecho cabeza de violín, y su cuerpo se convirtió en la marmota. Conozco mi lugar en Tlingit Aan porque el idioma y las historias se relacionan con formas de conocimiento, lo que hace que la cosecha sea mucho más significativa. El conocimiento tradicional está integrado en nuestras historias, desde las raíces verdes, donde los helechos prefieren crecer, hasta las marmotas que aman comer helechos. Nuestros narradores eran científicos y observadores.

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Más adelante en el camino, el verde vibrante vuelve a llamar mi atención. El color verde que buscan los recolectores está relacionado con la historia tlingit de Raven empuñando su poderoso palo de excavación de pez diablo para hacer que los vegetales de la playa sean comestibles para los humanos. Mientras hacía comestible el mundo, se encontró con cosechadores que habían cocinado su kwlx. Usó su palo de pez diablo para hacer que las cabezas de violín se volvieran de color verde brillante. Los fiddleheads que cosechamos principalmente en el sureste de Alaska son el helecho dama del noroeste, Athyrium filix-femina, aunque también cosechamos helecho de regaliz y otros, pero no el helecho helecho debido a sus toxinas y carcinógenos.

Ahora, siento una gubia en forma de U en la parte inferior del tallo. Tengo el tipo correcto de helecho. Pellizco el tallo cerca de la parte inferior, incluido el extremo rizado. Si es fibroso y fibroso, no lo cosecho, pero eso sucede más tarde en la temporada. Siempre que esté bien enrollado, tome todo el tallo.

Fiddleheads debe cosecharse y prepararse adecuadamente. Solo tome la cantidad que necesite o la que pueda comer. Es mucho trabajo procesarlos una vez que llegas a casa. Deja algo para los animales. Evite los parches donde haya cosechado en años anteriores porque puede agotar el sistema de raíces y matar la planta. Además, no siempre cosecho cerca de las laderas, sino en áreas cercanas a un sistema de agua saludable como arroyos y orillas de lagos con interacción humana limitada fuera del sistema de carreteras.

Prefiero cosechar en un día seco en lugar de un día húmedo porque las tripas marrones parecidas al papel se quitan con el cepillo en lugar de adherirse a las manos mojadas. A menudo uso guantes de goma o látex para evitar que las tripas se peguen a mis manos. Sí, probé todos los métodos para quitar las fundas, incluso el método de la funda de almohada en la secadora. Primero, ate la funda de la almohada para que no se deshaga, luego póngala en la secadora a temperatura baja o sin calor. Girar hace que las tripas se caigan. Aun así, tendrás que limpiarte un poco con las manos. Algunas cosechadoras ponen las plantas bajo agua fría y luego frotan las cubiertas. Algunos crean artilugios de soplado de aire y soplan las cubiertas, pero no funciona bien en una selva tropical.

Con una bolsa medio llena de violines, regreso a mi auto. De vuelta a casa, empiezo el procesamiento. Fiddleheads contiene antioxidantes, vitaminas A, C y K. Son una de nuestras mejores fuentes de fibra además de una gran fuente de potasio, ácido fólico y hierro. Los usos medicinales tradicionales para las cabezas de violín de helecho dama incluyen remedios para enfermedades digestivas, bronquitis, asma y neumonía.

Básicamente, si hay un vegetal en una receta, puedes sustituirlo por fiddleheads. Algunas personas dicen que las cabezas de violín saben a espárragos o espinacas. (Foto cortesía de Vivian Mork Yilk)

Sin embargo, debido a que las cabezas de violín crudas contienen tiaminasa, una enzima que agota la vitamina B, debe saber cómo cocinarlas adecuadamente. Es importante recordar que blanquear o hervir destruirá la enzima. Es un error simplemente traer a casa fiddleheads y saltearlos sin el primer paso necesario. Nunca ponga cabezas de violín directamente en su sopa sin hervirlas o cocerlas al vapor durante diez a quince minutos y luego colarlas. Y no los comas crudos. Las toxinas en los violines pueden causar reacciones de 30 minutos a 12 horas después de la ingestión: náuseas, dolor de cabeza, diarrea y calambres. Solo después de cocer al vapor o hervir las cabezas de violín durante 10 a 15 minutos, debe incluir las cabezas de violín en sus recetas. Y si planea saltearlos, se aplica la misma regla, hierva o cocine al vapor los violines primero antes de saltearlos.

Básicamente, si hay un vegetal en una receta, puedes sustituirlo por fiddleheads. Algunas personas dicen que las cabezas de violín saben a espárragos o espinacas. Se pueden agregar a la ensalada de huevo con arenque o a la ensalada de camarones. Use cabezas de violín cocinadas encima de la pizza, en platos de pasta, en platos de huevo y más. Saltee con tocino y utilícelo en platos de salmón o halibut. Pero recuerda, si estás comiendo fiddleheads por primera vez, pruébalos en cantidades moderadas. Cuando esté salteando cabezas de violín, puede agregar jugo de limón o ajo, condimentos de algas o espolvorear con queso parmesano rallado. Prefiero los violines salteados y mezclados con otras verduras, pero no agrego demasiados otros sabores.

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Si vas a conservar las cabezas de violín, la mayoría de las personas las hierven durante solo dos o tres minutos y luego escurren el líquido. Pat o goteo seco. Use un sellador al vacío para aspirar el aire y el agua para evitar la cristalización cuando se congela. Cuando quiera comer sus cabezas de violín, hiérvalas o cocínelas al vapor directamente del paquete congelado. Algunos recolectores recogen las cabezas de violín solas o con otras verduras. Los violines se pueden mantener fríos en el refrigerador en un recipiente herméticamente cerrado o en una bolsita durante unos días, pero enjuáguelos antes de cocinarlos.

Después de un largo día, sello al vacío algunos paquetes de fiddleheads y luego los preparo salteados para la cena. Es lo que me encanta de la primavera. Mañana, encontraré un anciano para regalar a kwlx. Al cosechar estás aprendiendo a respetar. Respetas la planta, los animales que puedes encontrar, tu cuerpo, el clima, las personas que llevas a cosechar y el conocimiento. Sin embargo, recuerde que no es una nueva tendencia recolectar cabezas de violín. Los nativos de Alaska han estado haciendo esto durante miles de años. Una de las cosas más importantes que deben considerar los amantes de la comida y los recolectores de Alaska es que muchos de nuestros ancianos fueron castigados por comer alimentos tradicionales. Se les negaron medicinas vitales, educación e incluso refugio si se les percibía como incivilizados. Comer cosas como cabezas de violín y carne de foca calificadas como comportamientos incivilizados.

Así que tenlo en cuenta si no eres nativo de Alaska y la recolección y cocina de violines es algo que vas a hacer. Siempre, siempre, comparte con los ancianos u otras personas que no pueden salir a cosechar. Conoce, respeta y agradece la tierra en la que estás cosechando. Si estás en Tlingit Aan, aprende los nombres Lingt de las plantas. Dar gracias a las plantas. Siempre sea respetuoso con el lugar donde cosecha, porque si es nuevo en el sudeste, es posible que esté pisoteando el lugar de cosecha tradicional de otra persona. Tómese el tiempo para aprender cómo cosechar, preparar y cocinar fiddleheads de un recolector experimentado.

A kx yan aydl w tltgi cuidar la tierra. En la cultura Tlingit, el comportamiento correcto está conectado con el respeto y el cosechador sabe que debe tener cuidado con las niñas helecho y agradecer a los kwlx porque nuestra historia de la Niña Helecho nos cuenta que la niña entregó su vida, un medio de creación, y comenzó su nueva vida como un helecho. Si hacemos estas cosas, el bosque de cabezas de violín seguirá brindándonos. Amigos de Juneau, si desean unirse a cualquiera de nuestras clases de cosecha de primavera a distancia física en grupos pequeños con Planet Alaska este mayo, comuníquese con nosotros al .

¿Quieres saber más sobre los violinistas?

Echa un vistazo a estos enlaces.

extensión cromada://oemmndcbldboiebfnladdacbdfmadadm/http://plants.alaska.gov/pdf/Fiddleheads.pdf

https://fearlesseating.net/fiddleheads/

https://www.juneauempire.com/ noticias /quien-come-helechos/

Vivian Mork Yilk escribe la columna Planet Alaska con su madre, Vivian Faith Prescott. Planet Alaska publica cada dos semanas en Capital City Weekly.